Tradução e validação para a língua portuguesa da escala de neofobia em relação à tecnologia de alimentos: food technology neophobia scale / Translation and validation to portuguese language of food technology neophobia scale

As indústrias de alimentos vêm inovando e desenvolvendo novos produtos e processamentos, e os consumidores estão mais conscientes e preocupados em relação às novas tecnologias alimentares, o que pode influenciar a aceitação dos alimentos. Nesse contexto, objetivou-se disponibilizar para a língua portuguesa o questionário originalmente desenvolvido em inglês que avalia a neofobia em relação à tecnologia de alimentos, denominado Food Technology Neophobia Scale (FNTS). O instrumento original composto por treze afirmações foi inicialmente traduzido para o português por três indivíduos bilíngues, de forma independente; na sequência, as versões em português foram traduzidas novamente para o inglês por outros três indivíduos bilíngues, também de forma independente. Procedeu-se então à análise das versões e ajustes para se obter uma única versão em português com equivalência conceitual e linguística, a qual recebeu o nome de Escala de Neofobia em relação à Tecnologia de Alimentos. As versões original e traduzida foram aplicadas a 30 indivíduos bilíngues para avaliação da confiabilidade e reprodutibilidade do questionário. Os resultados obtidos demonstraram que a tradução do instrumento foi adequada e confiável, podendo, portanto, ser empregada em estudos com consumidores brasileiros.

The food industries have been innovating and developing new products and processes.Consumers are aware and well concerned about new food technologies, which can influence food acceptance . In this context, the objective was to provide a portuguese version of the questionnaire developed in English to evaluate neophobia for food technology called Food Technology Neophobia Scale (FNTS). The original instrument consists of thirteen items and was initially translated into Portuguese by three bilingual individuals independently. Following the Portuguese versions were translated back into English by three other bilingual individuals, also independently. Analysis of versions and adjustments were performed to obtain a single version in Portuguese with linguistic and conceptual equivalence, which was called "Escala de Neofobia em relação à Tecnologia de Alimentos". The original and translated versions were applied to 30 bilingual individuals to evaluate the reliability and reproducibility of the questionnaire. The results showed that the translation of the instrument was adequate and reliable, therefore can be used in studies with Brazilian consumers.

Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet / Whey protein concentrate improves the sensory quality of free-fat dairy desserts

Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.

Foods free or low-fat constituted are a challenge for the food industry. Thus, the objective of this research was to study the effect of the addition of whey protein concentrate (WPC) in the sensory profile and acceptability of dairy desserts free-fat. Four formulations had been developed with different WPC concentrations (0%, 1.5%, 3.0% or 4.5%, mass%) and sensory characterized by Descriptive Analysis. The acceptability of the formulations was evaluated by 94 consumers who had used the nine-point hedonic scale. Dairy desserts were characterized by eight sensory attributes: color, firmness, resistance to cut, brightness, thickness, gumminess, aroma and vanilla flavor. The formulations containing 3.0 and 4.5% of WPC presented greater intensity of all the attributes. The addition of WPC was effective in the composition of the texture of free-fat dairy desserts and enhances color, flavor and aroma of the product. The formulations with 1.5 and 3.0% WPC had been most accepted, showing that the use of WPC in these concentrations favored the acceptability of the product, providing pleasant sensory characteristics to consumers.

Teor de gordura e de água: fatores determinantes na textura e na aceitabilidade de requeijão light / Fat and moisture contents: determining factors on the light processed cheese texture and acceptability

Neste trabalho, foi avaliada a influência dos teores de gordura e água na textura e na aceitação de requeijão light adicionado de concentrado proteico de soro, determinando-se os teores de gordura, água, proteína, carboidratos, cinzas e extrato seco desengordurado (ESD). As formulações foram analisadas instrumentalmente por meio da análise do perfil de textura, e a aceitabilidade sensorial foi avaliada por100 consumidores. Os resultados foram examinados por meio da análise de variância, ajuste de modelos de regressão e mapa de preferência interno. O modelo de regressão linear de primeiro grau apresentou melhor ajuste aos dados em nível de 10% de probabilidade. Os constituintes gordura e água contribuíram inversamente para a intensidade das propriedades de textura. Os requeijões originados de diferentes combinações de proporção de gordura e água, com ESD de aproximadamente 19,30%, apresentaram intensidades intermediárias de textura e obtiveram melhor aceitação pelos consumidores; e este evento indicou que o equilíbrio no ESD otimizou a aceitabilidade sensorial. Este estudo evidencia que a redução de gordura em requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, para que a indústria possa oferecer diversidade de produtos que atendam às expectativas dos consumidores e ainda por menor custo de produção.

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light / Optimization of the sensory acceptability of light cream cheesecurd

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3 por cento, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.

Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3 percent, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.

Características visuais da embalagem de café no processo de decisão de compra pelo consumidor / Visual characteristics of coffee package on consumer's purchase decision process

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de investigar, usando grupos de foco, atitudes, opiniões, conceitos e pensamentos de consumidores sobre embalagens de café torrado e moído que refletem na sua decisão de compra. Três sessões de grupo de foco de 90 minutos foram realizadas (duas em Viçosa/MG e uma em Londrina/PR), num total de 24 participantes. Foram apresentadas cinco embalagens de café (sendo quatro orgânicas, em razão da maior preocupação em obter dados sobre café orgânico) para estimular a conversação, sendo seguido um roteiro de perguntas. Os dados obtidos foram estudados, considerando palavras utilizadas pelos consumidores, sem análise estatística, em razão da característica qualitativa de grupos de foco. Foi observado que os principais fatores considerados no processo de decisão de compra são: preço, cor da embalagem e marca. Muitos participantes mostraram-se fiéis a marcas e outros admitiram pagar mais por um produto orgânico, dependendo do preço do mesmo. Foi sugerido que na embalagem de café orgânico deveria ser salientada a definição do produto para aqueles que não conhecem tal técnica de produção.

Focused group technique was used in this work with the aim of investigating consumers' attitudes, opinions, concepts and thoughts related to coffee package, which may affect their purchase decision. Three focus group sessions of ninety minutes were carried out (two sessions in Viçosa/MG and one session in Londrina/PR), totaling 24 participants. Five coffee packages were presented (four being organic coffee packages due to the necessity of obtaining more information about organic coffee). In order to stimulate discussion all consumers (participants?) were asked to fill in a questionnaire after each session. The obtained data were studied taking into account statements made by consumers without performing any data statistical analysis due to the focused group's qualitative nature. The main observed factors presented on coffee package during the purchase process were price, package color and brand. Many consumers were loyal to brand and others admitted to pay more for an organic product, depending on its price. It is suggested that on the organic coffee package labeling should be emphasized the product identification for those who don't know anything about organic production technique.

Avaliaçäo sensorial e mapa de preferência interno de marcas comerciais de refrigerantes sabor guaraná / Sensory evaluation and internal preferences mapping of guaraná flavored commercial soft drinks

O objetivo deste trabalho foi comparar sensorialmente sete marcas de refrigerantes sabor guaraná, senso seis produzidas por pequenas empresas e ma por empresa líder de mercado. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever e quantificar os atributos sensoriais das amostras. A aceitabilidade sensorial das marcas de refrigerante foi determinada mediante escala hedônica e os resultados avaliados pela Análise de Componentes Princiapis, Mapa de Preferência Interno e ANOVA. A maioria dos consumidores preferiu o refrigerante da marca líder de mercado, que apresentou os atributos sabor e aroma característico em maior intensidade e sabor e aroma tutti-frutti em menor intensidade.

Revisäo: técnicas usadas no processo de purificaçäo de biomoléculas / Review: techniques utilized in biomolecules purification process

A presente revisäo da literatura teve por objetivo mostrar as diferentes técnicas que podem ser empregadas no processo de purificaçäo de biomoléculas. Além da seleçäo e combinaçäo de técnicas de separaçäo para o desenvolvimento da estratégia de purificaçäo foram abordadas a precipitaçäo, a centrifugaçäo, a tecnologia de membranas (osmose reversa, ultrafiltraçäo, diálise e microfiltraçäo), a extraçäo líquido-líquido usando sistemas aquosos bifásicos, as técnicas cromatográficas (troca iônica, interaçäo hidrofóbica, fase reversa, exclusäo molecular, leito expandido), as separaçöes biosseletivas (cromatografia por finidade, precipitaçäo por afinidade, partiçäo de proteínas por afinidade em sistemas aquosos bifásicos) e novas técnicas de separaçäo (leito móvel simulado), micelas reversas e cromatografia em contracorrente). Verificou-se que as técncias cromatográficas estäo presentes em todos os processos de purificaçäo de biomoléculas, embora ainda existam restriçöes técnicas e econômicas na aplicaçäo de alguns tipos de cromatografia em escala preparativa